做好酒店回歸市場本原控制

[日期：2014-04-09] 來源：暻繡紡織 閱讀：4624次

　　暻繡紡織2014年4月9日訊：行業(yè)內(nèi)似乎一派“轉(zhuǎn)型”景象：有的高星級(jí)酒店在重新進(jìn)行市場定位后，瞄準(zhǔn)大眾群體另辟平價(jià)餐飲超市，做“親民產(chǎn)品”，高、中、低檔市場同時(shí)開發(fā)；有的開拓多種途徑、細(xì)分多種市場，除調(diào)整原有產(chǎn)品外，還把做外賣或在別的商場開美食店面作為新的增收渠道；而有的則嘗試轉(zhuǎn)型無力或懶得調(diào)整，房地產(chǎn)公司試圖賣掉酒店資產(chǎn)；有的酒店想轉(zhuǎn)型做養(yǎng)老院……

　　筆者認(rèn)為，把以上都?xì)w為“轉(zhuǎn)型”的提法其實(shí)并不確切。如果酒店“轉(zhuǎn)型”之后仍然從事酒店行業(yè)，只是服務(wù)的目標(biāo)市場有變，產(chǎn)品定位和價(jià)格有變，似乎更應(yīng)該稱作“回歸”。酒店的本質(zhì)屬性就是為顧客提供一個(gè)住宿、餐飲的場所。而此前一些房地產(chǎn)開發(fā)商出于各種原因，建造了很多不符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平、脫離酒店本質(zhì)功能或不以酒店基本功能為主的高端酒店產(chǎn)品，如，部分酒店建設(shè)了大面積的高端包房，各級(jí)城市超量建設(shè)規(guī)模龐大的“國際會(huì)議中心”等，這些酒店不轉(zhuǎn)做其他行業(yè)生存根本無望。

　　當(dāng)前市場形勢下，酒店是到了回歸市場本原的時(shí)候了?；貧w市場本原，應(yīng)該根據(jù)目標(biāo)市場和目標(biāo)客源去提供合適的產(chǎn)品，做好營銷和服務(wù)。在CPI上漲、勞動(dòng)力成本紅利消失的當(dāng)下，對(duì)酒店經(jīng)營管理者如何在行業(yè)回歸市場本原的時(shí)期做好成本和費(fèi)用的控制，筆者想提幾點(diǎn)具有可操作性的建議：

　　第一，組織架構(gòu)轉(zhuǎn)型，去行政化，減少人員，提高效率。

　　有的酒店按照其他行業(yè)設(shè)定行政編制，甚至一個(gè)總經(jīng)理配有四到六個(gè)副總經(jīng)理，亟須改革行政編制；有的酒店部門分工過細(xì)，如前臺(tái)設(shè)有電話機(jī)房，財(cái)務(wù)設(shè)有電腦機(jī)房，會(huì)議場所專門配備音響師，工程部有弱電小組，建議合并同類項(xiàng)，成立弱電中心，減少重復(fù)工種人員。

　　此外，專業(yè)外包也是國外成熟酒店行業(yè)的通常做法，我國酒店行業(yè)也可借鑒。但和其他國家相比，我國目前尚缺乏專業(yè)的外包隊(duì)伍，相關(guān)職業(yè)院校應(yīng)該發(fā)揮應(yīng)有的作用。

　　第二，傳統(tǒng)行業(yè)應(yīng)接軌大數(shù)據(jù)時(shí)代，利用先進(jìn)科技手段，調(diào)整傳統(tǒng)管理思路，降低勞動(dòng)力成本和原材料成本。

　　多數(shù)單體酒店多年不在網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)上投入，目前在網(wǎng)絡(luò)營銷上完全處于弱勢，它們只能付高額的傭金請(qǐng)OTA代為銷售。它們的官網(wǎng)形同虛設(shè)，且根本沒有將OTA客源轉(zhuǎn)換為直銷客源的能力。

　　大型酒店基本上仍設(shè)立多個(gè)廚房對(duì)原材料進(jìn)行分散操作，筆者建議相關(guān)企業(yè)引進(jìn)中心廚房的理念，合并廚師同類項(xiàng)，集中粗加工、集中冷菜、集中面點(diǎn)，各廚房最后上灶可根據(jù)菜肴特色分開進(jìn)行，這樣可以提高標(biāo)準(zhǔn)化和原材料的使用率，同時(shí)減少同類工種、重復(fù)人工的浪費(fèi)。

　　目前，單體酒店餐飲原材料成本控制仍處于手工大廚把控階段，這和采用成本控制軟件的國際品牌酒店集團(tuán)相比，原材料成本相差5%。國際品牌酒店集團(tuán)的成本控制軟件都是投資方出錢購買的，但國內(nèi)很多自管酒店卻不舍得出資購買。管理軟件使用水平不高是自管酒店的普遍現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了管理者對(duì)經(jīng)營管理的深度分析和決策。

　　第三，注重節(jié)能環(huán)保，把一次性供應(yīng)用品的浪費(fèi)從垃圾桶里“撿”回來。

　　近年來，高端酒店對(duì)一次性供應(yīng)用品過度包裝，花了大量的印刷包裝費(fèi)。其實(shí)，顧客更關(guān)注的是酒店用品的品牌、質(zhì)量，這些精致的包裝全部被扔到了垃圾桶。筆者建議酒店應(yīng)更多地關(guān)注這些用品的質(zhì)量和使用的舒適度。比如，有些酒店把拖鞋的檔次提高到成本10元/雙，“一次性”拖鞋變成了“收藏版”拖鞋，并不值得借鑒。

　　第四，培養(yǎng)多技能員工，減少員工數(shù)量，提高小時(shí)報(bào)酬。

　　在酒店內(nèi)部，往往以管理能力和業(yè)績來確定管理者的薪酬及職位，以技能高低和勞動(dòng)量的多少來決定員工待遇。其實(shí)，客房清潔員同時(shí)還可以掌握餐飲服務(wù)技能，他們可以比單一技能的員工小時(shí)工資高一些，這樣可以鼓勵(lì)員工多學(xué)技能，多勞多得。

　　第五，爭取政府和有關(guān)部門的支持，改造設(shè)備設(shè)施，提高節(jié)能效率。酒店的設(shè)備設(shè)施到一定的年份都趨于老化，能耗增加，經(jīng)營不佳的酒店確實(shí)無力改造。因此，這方面的確需要政府和有關(guān)部門的支持，希望政府和有關(guān)部門能給予酒店持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。

　　總之，酒店行業(yè)的經(jīng)營管理者到了需要回歸市場本原的時(shí)候了，不要因?yàn)槁o目的“追風(fēng)”而輕易改變目標(biāo)客戶群和產(chǎn)品。